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　　糖醋酥姜是廣東名特產之一，既可作烹飪的調味配料，又可作糖果食用或送茶。 

　　 (1)工藝流程

　　原料→洗滌→去皮→加鹽腌制→轉池復腌→撈起切片→漂水→壓水→醋漬→瀝醋著色→糖漬→成品。 

　　 (2)操作方法

　　選取肉厚不老不嫩的姜為好，一般以8～11月初收獲的姜為佳。在制作上可分成制坯和成品加工兩大步驟：

　　鮮姜收獲后用水洗凈摘除葉片和老根，用擦皮機去皮，再人工修整，刮皮后先放入水中防止褐變。待全部姜去皮后，便可瀝去水分落池用鹽腌制，按姜肉量的20％加鹽，均勻撒放，分層疊平，并加封面鹽，最后用竹笪蓋上，按姜重20％比例壓石，腌漬1～2d，稱為初步脫水。以后撈起瀝水，轉入另一池中或放掉原池腌液，再次用15％鹽復腌，同樣蓋上竹笪壓上姜重35％的重石，腌制60d便成姜坯。在腌坯過程中，若發現腌液濃度低于22度Be，則要加鹽調整，同時鹽水要漫過姜面。

　　制作成品時先撈起姜塊切成2cm左右大小、0.2cm厚的片狀，再行漂水除去咸味，約浸17～18h，中間換水一次，撈起加壓瀝水，再用2度白醋腌漬1d，便撈起瀝去醋液。然后再加食用色素和糖。做法是用姜片重0.01％的胭脂紅食用色素，開水后等分數份，姜片也 

　　 同樣等分成相應份數，倒入盆中分別拌均勻，每隔半小時翻拌一次，數次后可合倒入缸中放置1d，讓色素滲入姜肉內。然后按姜的重量0.8～1.1比例加糖腌制，加糖時分3次進行，每次加入1／3，第3次留出約2.5kg糖。每隔1天加糖一次，第3次加糖要腌制4—5d，再將糖液全部倒出加入剩下的2.5kg糖，用文火熬煮90min，濃縮后冷卻至60℃時倒回姜片中腌漬。再隔4～5d重復倒出糖液熬煮濃縮，時間為60min，冷卻后倒回姜片中，讓姜充分吸糖，即成糖醋酥姜

　　(3)質量標準 色澤鮮紅；口味清脆涼爽；姜片飽滿柔軟。水分52％～54％；總糖35％～40％；總酸0.9％以下。